Flæskesteg i Sous Vide

  • 1,5 kg kamsteg
  • salt og peber
  • 4-5 stk. laurbærblade
  • 2 spsk. smør
  1. Skær sværen med fedt af flæskestegen, så de kan laves sprøde i ovnen.
  2. Krydr stegen med salt, peber, laurbærblade og smør. Kom den i en vakumeringspose og vakumpak stegen.
  3. Sæt den i sous vide vandbad på 59 grader i 6 1/2 time. 
  4. Tag stegen ud af posen og brun den af på en pande. Lad den trække tildækket i 15 minutter inden den skæres ud. 
  5. Den væde der har samlet sig i posen tilsættes flæskestegssovsen. 
  6. Sværen skæres ud i strimler og koges i saltet vand i 20 minutter. Tag dem op og lad dem dryppe af. Læg dem på en bradepande. De må ikke ligge oven på hinanden, men skal bredes ud.  
  7. Steg dem i ovnen i ca. 30-35 minutter ved 200 grader (alm. ovn) til de er gyldne og sprøde. Undervejs hældes afsmeltet fedt fra bradepanden. Husk at holde øje de sidste minutter, så de ikke bliver for brune.
  8. Lad sværene dryppe af på fedtsugende papir og drys dem med salt.
  9. Sværene holder sig sprøde i flere dage, hvis de opbevares i en lufttæt beholder. De kan varmes op i en lun ovn inden servering. 

Pulled pork -sous vide

Kopieret og skal oversættes
Opskrift til  6 personer

1 Udbenet svinekød skulder (1,8 til 2,2 kg)

2 tsk flydende røg
10 g Paprika
50 g Mørk brun farin
1 spsk Kosher salt
1 spsk Hel gul sennepsfrø
1 tsk Friskkværnet sort peber
2 tsk Hvidløgspulver
1 spsk Tørret oregano
1 tsk koriander
1 tsk Rød peber flager (valgfri)

Trin 1


Set temperaturen på din Sous Vide til 74ºC for pull-hinanden bud svinekød, eller til 63ºC for svinekød, der er mørt, men stadig skærbar.

trin 2

EKSTRA: Mens din sous vide bad varmer, oprette din rub. Arbejde i partier, kombinere paprika, brun sukker, salt, sennep frø, sort peber, hvidløg pulver, oregano, koriander frø, og rød peber flager i en krydderi kværn og reducere det hele til et fint pulver.

Trin 3

Før påføring af rub, der er afsat 3 spsk / 35 g af blandingen, vil du bruge den til at re-gnide din skulder før efterbehandling. Gnid den resterende blanding generøst over skulderen.

Trin 4 Forsegl posen enten ved anvendelse af en vakuum-sealer eller, hvis der anvendes en lynlås-lock pose, ved hjælp af forskydningen metode. For at gøre dette, forsegle alle undtagen den sidste tomme af posen, derefter langsomt sænke din sække svinekød i en gryde med vand, lade trykket af vandet presse luften ud gennem åbningen af ​​posen. Forsegl posen lige før det helt dykker. Det bør være helt luftfri.

Trin 5 Drop dit forseglede svinekød i vandbadet, indstille en timer til 18 til 24 timer, og slappe af. For udvidet kokke som dette, er det en god ide at dække toppen af ​​beholderen med folie eller plastfolie for at forhindre overdreven fordampning, der kan føre til cirkulationspumpen lukker ned på grund af lav vandstand.

Finishing Steps

Step 1

Once the pork is cooked, you can chill it and refrigerate for up to a week before continuing, or just continue straight into the finishing steps. The first thing to do is get rid of excess moisture by removing the pork and patting it down thoroughly with paper towels. If desired, you can take the juices in the sous vide bag, add them to your favorite barbecue sauce, and reduce it over the stovetop to give your sauce extra porky flavor.

 

Step 2

The first sprinkling of rub did a good job of getting flavor into the pork. A second coat of rub now gives you a good foundation for building up that crunchy, dark, flavorful bark.

Finishing Steps – Oven

 

Step 1

Place the pork on a foil-lined rimmed baking sheet with a wire rack placed in it. Set it in a preheated 300°F / 149ºC oven and cook until the exterior achieves a dark, mahogany bark, about 1 1/2hr. Remove from the oven and continue to the next step.

 

Step 2

The meat is ready to be pulled! I find this easiest to do with two forks, but if you have heavy duty plastic gloves to protect your fingers from the hot meat, then by all means go right in with your hands. I like to shred apart into big, tender chunks, but you can also transfer the shreds to a cutting board and chop it more finely with a cleaver or chef’s knife.

 

Step 3

Note: If cooking the 145°F / 63ºC version of the pork, you won’t be able to shred it, you are better off slicing with a knife.

 

Step 4

Once the pork is shredded it’s ready to serve with your favorite barbecue sauce. Pair it up with some pickles, some creamy cole slaw, and a soft bun and you’ve got yourself the makings of a fantastic meal.

Finishing Steps – Smoker or Gas Grill

 

Step 1

To finish your shoulder over live fire, light up a smoker and set it to 300°F / 149ºC, or ignite a half chimney of coals, and spread them out over half of the coal grates. Add a few chunks of hardwood (no need to soak it) and as soon as it begins smoldering, place the pork in the smoker or on the grill, away from any indirect heat. For a gas grill, light up half of the burners and leave the other half switched off. Place the wood chunks in a foil boat directly over the hot side of the grill and place the pork over the cooler side.

 

Step 2

Cover and cook, adding a few pieces of wood and coals as necessary and maintaining the air intake valves to try and keep the cooker hovering at around 275 to 300°F / 135 to 149ºC at all times.

 

Step 3

Keep cooking until the pork has achieved a deep, dark, mahogany crust and pulls apart when you pick at it. This will take about an hour and a half to two hours.

 

Step 4

The meat is ready to be pulled! I find this easiest to do with two forks, but if you have heavy duty plastic gloves to protect your fingers from the hot meat, then by all means go right in with your hands. I like to shred apart into big, tender chunks, but you can also transfer the shreds to a cutting board and chop it more finely with a cleaver or chef’s knife.

 

Step 5

Note: If cooking the 145°F / 63ºC version of the pork, you won’t be able to shred it, you are better off slicing with a knife.

 

Step 6

Once the pork is shredded it’s ready to serve with your favorite barbecue sauce. Pair it up with some pickles, some creamy cole slaw, and a soft bun and you’ve got yourself the makings of a fantastic meal.

Mokka is

1/2 l fløde

1/2 l let- eller skummetmælk

3 hele æg

100 gr. sukker

1/2 tsk sort vanille sukker

2 tsk vanille sukker

1 tsk nescafé bladet med lidt kogt vand

evt chokolade stykker m/u orange.

  • Pisk de hele æg og sukker til en luftig æggesnaps.
  • pisk fløden sammen med æggesnapsen i ca. 1 minut, så den bliver lidt mere cremet.
  • Tilsæt skummetmælk og vaniliesukker under let omrøring.
  • bland nescafé med lidt kogende vand, så den lige bliver opløst.
  • smag til med kaffen, så den får den ønskede kaffesmag. Isen smager af mere kaffe, når den er frossen.
  • kog ismassen op i microovn, så den lige begynder at boble.
  • hæld ismassen i ismaskinen.
  • Evt., når isen er ved at få lidt konsistens, tilsættes chokolade stykkerne.

 

 

 

Honey Mustard

Honey Mustard, Honning sennep

Jeg elsker Maille Honey Mustard på en ostemad, så jeg har forsøgt at blande en selv

80 gr Honning

160 gr Dijon sennep

2 spk. Ahor sirup

Den er desværre ikke helt så go, så der skal lige lidt flere smagsprøver til 🙂

Okseculotte i ovn – langtids stegning

ca. 5 timer før spisetid

Okseculotten pudses godt på bagsiden, så den er helt fin og pæn.

Rids fedtet ligesom en flæskesteg

Tag en pande med olie på varmeste blus og brun culotten på alle sider.

Hvis man vil have sprød svær, skal man ikke brune fedtet så meget første gang, og så gentage bruningen af fedtet lige inden culotten skæres ud.

Drys godt med groft salt og lidt peber oven på culotten.

Hvis man vil lave egen sovs, kan man lægge løg og hvidløg i fadet og hælde noget hvidvin ved.

Stil ovnen på 100 grader og læg culotten i et fad og ind ind med stege termometer.

Ca. 3 timer før spisetid

Efter ca. et par timer, er kerne temperaturen 60-62 grader, så skru ovnen ned til 60 grader og lad stegen stå indtil en time før spisetid.

Ca. 1 time før spisetid.

Tag stegen ud af ovnen og lad den hvile under staniol.

Nu kan ovnen bruges til det tilbehør man ellers vil tilberede.

Ca. 30 min før spisetid

Sæt culotten ind i ovnen igen ved 180 grader og lad den stå 20-25 min indtil udskæring eller ekstra bruning af sværene på panden i meget varm olie.

Ca. 5-10 min før spisetid

Tag culotten ud og skær culotten på tværs af kødets struktur. (Eventuelle sener skæres derved i småstykker, så de kun er i kødets tykkelse)